Autor: Prof Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar
Kuumav ingver Ingverit võib poelettidel näha mitmes vormis: värskelt ja kuivatatult, tükkide või pulbrina. Samuti kuulub ingver paljude toitude koostisse ja pakub leevendust mitmetele tervisehädadele.
Ingver on Kagu- ja Lõuna-Aasiast pärit püsik, juba aastatuhandeid tuntud vürtsi- ja ravimtaim. Ingveri päriskodus selle taime metsikuid vorme enam ei leidugi. Taim võib sirguda kuni kahe meetri kõrguseks, välimuselt meenutab veidi pilliroogu. Lehed on kitsad ja tumerohelised. Et ingver on õistaim, siis kaunistab tema vart mõnel juhul ka õiekobar. Ingverit hinnatakse siiski maa-aluse muundunud võsu ehk risoomi pärast, mille eest maksti ammustel aegadel kõrget hinda. Sõltuvalt risoomi töötlemise viisist tuntakse mitmeid ingveri variante.
Naturaalne risoom, mida ka meie poodides suhteliselt odava hinnaga müüakse. Värsket ingverit ostes tasub eelistada kõvemaid helepruuni ja läikiva koorega risoomitükke. Külmkapis kergelt niisutatud salvrätti ja kilesse pakituna säilib ingver paar nädalat, kusjuures vältida tasub nii liigset kuivust (risoom muutub kõvaks) kui ka liigniiskust (võib hallitama minna).
Nn must ingver, mille saamiseks koorimata risoomitükid kupatatakse, nii et neis leiduv tärklis kliisterdub. Siis järgneb kuumtöötlemine ja põhjalik kuivatamine. Mustal ingveril on tugevam lõhn ja kõrvetavam maitse kui valgel.
Valge ingveri saamiseks pestakse ja kooritakse taime maa-alused osad täielikult ning kuivatatakse seejärel päikesepaistel.
Maailmas tuntakse ka pleegitatud ingverit, mida valmistatakse puhastatud risoomitükkide töötlemisel kas kaltsiumkloriidi või väävlishappe nõrga lahusega.
Ingveripulber on peeneks jahvatatud kuivatatud risoom. Kauaaegsel säilitamisel pulbri aroomikus väheneb, seetõttu soovitatakse kuivatatud ingveritükikesi peenestada enne kasutamist portsjonite kaupa. Jahvatatud ingverit tasub hoida õhukindlalt suletud klaasnõus.
Ingver võib müügil olla ka siirupis konserveeritult, marineeritult ning isegi sügavkülmutatult.Vürtsikuse saladusIngverile annavad vürtsikuse risoomis leiduvad terava maitsega eeterlikud õlid, mida on tavaliselt kokku 1–3% kuivkaalust. Eeterlikest õlidest on tuntumad tsinkberool ja tsinkbereen. Peale selle on ingveris ka fenoole sisaldavaid vaikaineid, nagu tsingerool ja gingerool, mis annavad taimele vürtsikalt terava maitse. Süsivesikuid ja valke leidub piisavalt, need tingivad ka risoomi kalorsuse – 100 grammi värsket ingverit annab keskmiselt 40 kilokalorit. Paraku on sellel näidul vaid teoreetiline väärtus, sest nii palju keegi ju seda maitsetaime ei söö. Küll aga tasub tähelepanu pöörata ingveri mikrotoitainetele – vitamiinidele ja mikroelementidele. Vitamiine sisaldavad ainult värsked risoomitükid, kuivatamisel läheb enamik neist kaduma. Mikroelemendid jäävad kuivatamisel alles, märkimisväärselt on ingveris rauda, fluori, joodi ja mangaani.
Ammustest aegadest on ingveriga jooke maitsestatud. Teravamaitseline risoom sobib nii alkoholiga kui ka alkoholita jookidesse. Alkohoolsetest jookidest lisatakse ingverit teatud õllesortidele (ingveriõlu), mõdule, nastoikadele, likööridele, nalivkadele ja punshile, alkoholivabadest jookidest teedele, limonaadidele ja kaljadele. Nüüdisajal ongi kõige tuntum ingverilisandiga tee, mida soovitatakse juua külmatunde peletamiseks ning vaimse ja kehalise kurnatuse leevendamiseks.
Ingver maitsestajana
Ingveril on kindel roll ka magustoitude maailmas. Eriti hästi sobib väike, kuid vürtsikas ingverilisand kokku mahedamaitseliste puuviljadega, nagu banaan, melon, pirn, virsik jne. Ingveril on oma koht ka pudingutes, magusates külmsuppides, küpsistes, präänikutes, kookides, sealhulgas piparkookides, jäätistes, marmelaadides, Aasia maades ka kuivatatud puuviljade glasuuris. Muide, Indias on pagarite elu nii lihtsaks tehtud, et müügil on mitu erineva ingverisisaldusega küpsetusjahu. Väga sageli mitmekesistatakse ingveriga ka keedetud riisi ja sellest tehtud toite. Ingveri kodumail kasutatakse seda taime ka lihatoitude maitse rikastamiseks. Eriti oluline oli see möödanikus, kui ingver varjutas sageli mitte just kõige värskema liha ebameeldiva maitse.
Aromaatsed ingveritükikesed sobivad nii kalaroogadesse, samuti vähiliste, veise-, lamba- ja linnulihast tehtud toitudesse. Et ingverile maitset andvad eeterlikud õlid kuumutamisel kergesti lenduvad, siis lisatakse see kuumtöödeldud toitudele valmistamise lõpul. Omaette osa on ingveril lihamarinaadides. Esiteks annab ta lihale uudse nüansi ja teiseks aitab kaasa liha pehmenemisele. Tõsi, viimasega saavad hakkama vaid värskes ingveris leiduvad valke lagundavad ensüümid, mis pulbris on oma aktiivsuse kaotanud. Ingver sobib ka hoidistesse, näiteks kurkide, kõrvitsate ja puuviljade (peamiselt pirnide) sissetegemiseks. Hiinas ja Inglismaal on väga tuntud ingveri ja apelsinikoorte segukeedis.
Ingver kuulub ka maitsesegudesse, näiteks karripulbri, tandoori vürtsisegu ja mitmete ketshupite koostisesse. Ingveri lisamisega toitudesse tasub pigem tagasihoidlik olla, sest täielik maitseefekt saabub alles mõne aja möödudes.
Kuumav ingver Ingverit võib poelettidel näha mitmes vormis: värskelt ja kuivatatult, tükkide või pulbrina. Samuti kuulub ingver paljude toitude koostisse ja pakub leevendust mitmetele tervisehädadele.
Ingver on Kagu- ja Lõuna-Aasiast pärit püsik, juba aastatuhandeid tuntud vürtsi- ja ravimtaim. Ingveri päriskodus selle taime metsikuid vorme enam ei leidugi. Taim võib sirguda kuni kahe meetri kõrguseks, välimuselt meenutab veidi pilliroogu. Lehed on kitsad ja tumerohelised. Et ingver on õistaim, siis kaunistab tema vart mõnel juhul ka õiekobar. Ingverit hinnatakse siiski maa-aluse muundunud võsu ehk risoomi pärast, mille eest maksti ammustel aegadel kõrget hinda. Sõltuvalt risoomi töötlemise viisist tuntakse mitmeid ingveri variante.
Naturaalne risoom, mida ka meie poodides suhteliselt odava hinnaga müüakse. Värsket ingverit ostes tasub eelistada kõvemaid helepruuni ja läikiva koorega risoomitükke. Külmkapis kergelt niisutatud salvrätti ja kilesse pakituna säilib ingver paar nädalat, kusjuures vältida tasub nii liigset kuivust (risoom muutub kõvaks) kui ka liigniiskust (võib hallitama minna).
Nn must ingver, mille saamiseks koorimata risoomitükid kupatatakse, nii et neis leiduv tärklis kliisterdub. Siis järgneb kuumtöötlemine ja põhjalik kuivatamine. Mustal ingveril on tugevam lõhn ja kõrvetavam maitse kui valgel.
Valge ingveri saamiseks pestakse ja kooritakse taime maa-alused osad täielikult ning kuivatatakse seejärel päikesepaistel.
Maailmas tuntakse ka pleegitatud ingverit, mida valmistatakse puhastatud risoomitükkide töötlemisel kas kaltsiumkloriidi või väävlishappe nõrga lahusega.
Ingveripulber on peeneks jahvatatud kuivatatud risoom. Kauaaegsel säilitamisel pulbri aroomikus väheneb, seetõttu soovitatakse kuivatatud ingveritükikesi peenestada enne kasutamist portsjonite kaupa. Jahvatatud ingverit tasub hoida õhukindlalt suletud klaasnõus.
Ingver võib müügil olla ka siirupis konserveeritult, marineeritult ning isegi sügavkülmutatult.Vürtsikuse saladusIngverile annavad vürtsikuse risoomis leiduvad terava maitsega eeterlikud õlid, mida on tavaliselt kokku 1–3% kuivkaalust. Eeterlikest õlidest on tuntumad tsinkberool ja tsinkbereen. Peale selle on ingveris ka fenoole sisaldavaid vaikaineid, nagu tsingerool ja gingerool, mis annavad taimele vürtsikalt terava maitse. Süsivesikuid ja valke leidub piisavalt, need tingivad ka risoomi kalorsuse – 100 grammi värsket ingverit annab keskmiselt 40 kilokalorit. Paraku on sellel näidul vaid teoreetiline väärtus, sest nii palju keegi ju seda maitsetaime ei söö. Küll aga tasub tähelepanu pöörata ingveri mikrotoitainetele – vitamiinidele ja mikroelementidele. Vitamiine sisaldavad ainult värsked risoomitükid, kuivatamisel läheb enamik neist kaduma. Mikroelemendid jäävad kuivatamisel alles, märkimisväärselt on ingveris rauda, fluori, joodi ja mangaani.
Ammustest aegadest on ingveriga jooke maitsestatud. Teravamaitseline risoom sobib nii alkoholiga kui ka alkoholita jookidesse. Alkohoolsetest jookidest lisatakse ingverit teatud õllesortidele (ingveriõlu), mõdule, nastoikadele, likööridele, nalivkadele ja punshile, alkoholivabadest jookidest teedele, limonaadidele ja kaljadele. Nüüdisajal ongi kõige tuntum ingverilisandiga tee, mida soovitatakse juua külmatunde peletamiseks ning vaimse ja kehalise kurnatuse leevendamiseks.
Ingver maitsestajana
Ingveril on kindel roll ka magustoitude maailmas. Eriti hästi sobib väike, kuid vürtsikas ingverilisand kokku mahedamaitseliste puuviljadega, nagu banaan, melon, pirn, virsik jne. Ingveril on oma koht ka pudingutes, magusates külmsuppides, küpsistes, präänikutes, kookides, sealhulgas piparkookides, jäätistes, marmelaadides, Aasia maades ka kuivatatud puuviljade glasuuris. Muide, Indias on pagarite elu nii lihtsaks tehtud, et müügil on mitu erineva ingverisisaldusega küpsetusjahu. Väga sageli mitmekesistatakse ingveriga ka keedetud riisi ja sellest tehtud toite. Ingveri kodumail kasutatakse seda taime ka lihatoitude maitse rikastamiseks. Eriti oluline oli see möödanikus, kui ingver varjutas sageli mitte just kõige värskema liha ebameeldiva maitse.
Aromaatsed ingveritükikesed sobivad nii kalaroogadesse, samuti vähiliste, veise-, lamba- ja linnulihast tehtud toitudesse. Et ingverile maitset andvad eeterlikud õlid kuumutamisel kergesti lenduvad, siis lisatakse see kuumtöödeldud toitudele valmistamise lõpul. Omaette osa on ingveril lihamarinaadides. Esiteks annab ta lihale uudse nüansi ja teiseks aitab kaasa liha pehmenemisele. Tõsi, viimasega saavad hakkama vaid värskes ingveris leiduvad valke lagundavad ensüümid, mis pulbris on oma aktiivsuse kaotanud. Ingver sobib ka hoidistesse, näiteks kurkide, kõrvitsate ja puuviljade (peamiselt pirnide) sissetegemiseks. Hiinas ja Inglismaal on väga tuntud ingveri ja apelsinikoorte segukeedis.
Ingver kuulub ka maitsesegudesse, näiteks karripulbri, tandoori vürtsisegu ja mitmete ketshupite koostisesse. Ingveri lisamisega toitudesse tasub pigem tagasihoidlik olla, sest täielik maitseefekt saabub alles mõne aja möödudes.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar